探访巴西咖啡豆的奇妙之旅 好咖啡看得见闻得着

　　本报巴西利亚专电“来一杯咖啡？”不管是去朋友家做客，还是与人谈生意，甚至在商厦购物走累了时，巴西人都会这样问你。《里约大冒险》里的金刚鹦鹉布鲁爱喝咖啡，也是取材于巴西的日常生活。巴西是世界上最大的咖啡生产国，素有“咖啡王国”之称。喝咖啡是巴西人的生活方式之一，就像中国人喝茶一样普遍。咖啡豆如何变成一杯香浓的咖啡？昨日，记者走进巴西利亚一家咖啡加工厂，一探咖啡豆的奇妙之旅。

　　辨别，好咖啡看得见闻得着

　　这家咖啡加工厂名叫“Sitio”，直译为“现场”，市场部经理朱莉安娜告诉我们，这里可以翻译为“咖啡之家”。在进入咖啡加工车间之前，朱莉安娜先带记者认识什么是好和不好的咖啡。

　　在一间大约20平方米的小屋里，从业32年的咖啡师格里马蒂像平时一样工作着。格里马蒂面前一张圆桌上，放着20杯咖啡，它们来自5组咖啡豆。“来，闻一下这几组咖啡的味道有何不同，告诉我哪个是好的，哪个是不好的。”格里马蒂说。

　　记者依次闻了5组咖啡，有的散发出浓郁的咖啡香，有的刺鼻。格里马蒂哈哈一笑，点点头。“分辨咖啡的好坏就是这么简单，坏咖啡是骗不了人的。”格里马蒂说，咖啡豆开始加工之前，一定要先过他这一关。

　　格里马蒂会用传统的方法将咖啡豆分级，他将几个箅子摞在一起，上面的小孔从大到小，筛出4种等级的咖啡豆。随后，格里马蒂用小瓦斯炉烘焙咖啡豆，打磨成粉，每一等级的豆冲成4杯咖啡，品尝4次，找出问题。咖啡冲好后，格里马蒂用勺子推开泡沫，咖啡立即释放出浓烈的香气，这个技巧称为“破杯”。他轮流闻气味，嘬一小口，让咖啡在舌尖上滑动，品尝香味后再吐出来。品下一杯前，用清水漱口，并在每一组咖啡豆对应的卡片上迅速记录着，“通过品尝，我可以知道进入车间加工时，应该怎样对每一级别的咖啡豆进行烘焙”。

　　“再让我们来看看冲泡之前的咖啡粉吧！”格里马蒂拿出两包咖啡粉。一包来自于他供职的这家工厂，另一家来自欧洲。“好的咖啡粉颜色有些金黄，这个就有些太黑了。”他指了一下来自欧洲的咖啡，再次让记者闻闻味道。果然，颜色更黑的那包，气味上要差一些。

　　烘焙，孕育香味最重要的一站

　　在加工车间，各种机器轰隆隆地转着，浓烈的咖啡香味弥漫在空气中。“咖啡豆在进入工厂之前，已经经过了采摘、去皮和果实晾晒的过程。”朱莉安娜指着堆积如山的麻包，每一包都是一吨重的咖啡豆，“随后，咖啡豆被传送到这台碾豆机，主要是磨掉咖啡豆表面黄色的壳。一般来说，每次进入机器的咖啡豆有480公斤，去壳及除杂质后还剩下400公斤。”

　　接下来，咖啡豆来到一个高速震动的平台上，根据重量不同，将咖啡豆分为4类，“重量最重的是一级，然后是二级，以此类推。”朱莉安娜说，随后就到了干燥环节，因为自然晾晒受到天气的影响较大，而且效率低，所以一般大工厂都选择了机器干燥。通过上述步骤，咖啡的选料工作已经完成，接下来就是最重要的一环——烘焙。通过烘焙让咖啡豆释放出香味，将每一颗果子蕴藏的个性酸味、甜味、苦味淋漓尽致地挥洒出来。从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇——烘焙，是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味最重要的一站。

　　工厂拥有一条全自动化的生产线，咖啡豆被输送到烘焙炉中，内部温度高达230摄氏度，烘焙时间大约在20分钟。烘焙时，豆子会从绿色变成淡棕色，接着变成深棕色，再到黑色。如果烘焙的时间掌握稍有差异，咖啡的味道会立刻产生变化。

　　“然后要经过降温，通常需要24小时的凉水降温和通风冷却，因为高温烘焙会令咖啡的营养和口感遭到破坏。”朱莉安娜说，经过这些步骤，熟的咖啡豆就已经制作完成了。有的咖啡豆会被按照要求磨成咖啡粉，粗粒的、中粒的，还有细粒的。磨成粉的过程中同样会遇到高温的情况，所以还需要二度降温，时间是6小时左右。

　　廉价，人人都能消费得起

　　加工完成后，就进入了包装过程。在包装车间，咖啡豆和咖啡粉被装进袋子或者盒子，就像我们看到过的所有流水线一样。

　　“来品尝一下咖啡吧。”参观结束后，朱莉安娜热情地招呼记者，“我们的加工厂是巴西利亚地区最大的，1960年成立的，跟巴西利亚这座城市同龄。”

　　“普通的咖啡豆要24雷亚尔（1雷亚尔约合人民币3元）1公斤，咖啡粉是14雷亚尔1公斤。”前台的一位小姑娘的报价，令人感到不可思议，40元人民币就能买上一公斤咖啡粉，实在是物美价廉。当然等级越高，价位越高。

　　在巴西的各种场所都能看到咖啡的影子：租车行、酒店大堂、大型专卖店，只要有地方能摆上一台咖啡机的，都会为你提供一杯美味的咖啡，而且绝不是速溶。更不用说巴西街头随处可见的咖啡馆，他们的规模很小，但价格却比大型连锁咖啡店便宜很多。“巴西人只会在家里或者到当地的小咖啡馆喝咖啡，因为大家感觉这才是正宗的咖啡。”朱莉安娜说，在巴西，咖啡就是最普通的饮料，人人都喝，人人都喝得起。

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　　咖啡王国

　　巴西素称“咖啡王国”，是世界上最大的咖啡出口国与消费国之一。这儿有40多亿棵咖啡树，全国从事咖啡生产的人数是世界上第二大咖啡生产国哥伦比亚的三倍。

　　世界各国喜好喝咖啡的人非常多，但是没有一个国家能够像巴西这样将咖啡与日常生活和工作结合得这样紧密。巴西人是用一种很小的咖啡杯叫德米塔斯杯(demitassecups)喝很浓的咖啡，而且要喝非常热的咖啡，通常会加很多的糖。

　　贝利咖啡

　　在球王贝利的自传中，记述了这样一个有趣的细节：萨达姆·侯赛因2003年被美军抓获时，随身携带的东西只有三样——一挺机关枪、一支装满美元的箱子和一罐贝利咖啡。这一情节，我们无从考证其真伪，但至少可以表明全世界人民对咖啡的热衷。

　　据当地人介绍，所谓“贝利咖啡”，并非球王贝利所创，而是一位有头脑的商人利用了“贝利”的名号创立了一家咖啡加工厂，而贝利因为能够获得分红等经济利益，自然乐意了。据“贝利咖啡”的官网介绍，如今，“贝利咖啡”已成为巴西国家级标志性品牌，作为全世界最大的咖啡生产国，巴西在咖啡市场上占有统治地位，咖啡豆产量占世界咖啡产量的30%，而贝利咖啡公司则控制着巴西近50%的咖啡豆产销份额。换算一下，不难看出，这个数字意味着，巴西咖啡控制着全球15%的咖啡份额。

　　看来，贝利不仅是球王，也是不折不扣的咖啡大王。

　　咖啡树长啥样？